烹饪界有这么一首民谣：“圆子人人会做，美味各不相同；圆子处处能做，原料各不相同；圆子家家都做，诀窍各不相同。”这说明“圆子”不但是一款深受人们喜爱的传统菜肴，而且更能给各位烹饪制作者留下充分发挥创造空间的拿手菜烹制竞技平台。“葛粉圆子”，便是我在“圆子”类烹制竞技平台上做出的一道颇具特色与人缘的创新拿手菜。
“葛粉圆子”拿手菜的主料有：葛粉、五花肉、冬笋、香菇、酱油豆腐干、大葱等
“葛粉圆子”拿手菜的烹制工序包括：备料、制料、制圆和笼蒸等。
备料：将五花肉、冬笋（新鲜冬笋与罐头冬笋均可）、香菇（新鲜香菇与水发干菇均可）、酱油豆腐干（不要用茶干而选用质地酥松的厚片型豆腐干）和大葱等主料，过刀切成细粒状丁丁子。注意事项是：千万不能用绞肉机绞碎五花肉，也不能像做其他圆子那样在案板上反复剁成馅料。“葛粉圆子”拿手菜的独特妙处，正在于它的主料的丁丁子粒状成型切制，而不是糜状馅料。只有这样，才能保证葛粉圆子所具有的内部结构和所独有的美味口感。
制料：将备好的五花肉丁丁、冬笋丁丁、香菇丁丁、酱油豆腐干丁丁和大葱丁丁下油锅煸炒，加入高汤、精盐、鸡精、姜丝等，然后徐徐倒入用水稀释成糊状后的葛粉翻炒至熟，起锅。葛粉用量多少，可根据食客对圆子酥松程度的喜好而定。
制圆：将主料、葛粉混合物制成圆子，外边稍沾少许干葛粉，一一有序地陈列于蒸笼里。该道工序要注意的是，制作葛粉圆子时千万不能捏压过紧，而要使其达到不松不垮、不涩不坚的要求。
笼蒸：将做好的葛粉圆子入笼上蒸锅蒸制5分钟左右，即可出笼，或装盘入席，或直接以小笼屉上桌。
“葛粉圆子”拿手菜的主要特点是：柔韧味鲜，滑嫩可口；清香野味，绿色食品；葛香菜香，异香纷呈；不松不紧，恰到好处。
需要指出的是，“葛粉圆子”拿手菜的这些特点，主要来自于“葛粉”主料的选择。正是由于选用了葛粉作为圆子的凝结介质，使得这种“多年生天然草本植物的肥大的根茎”洗制出的特种淀粉——葛粉充分发挥出它的柔韧、滑嫩、清香、剔透等优势，从而使得“葛粉圆子”明显地区别于其他的圆子而独树一帜、鹤立“圆”群。
江志伟
